تا به حال فکر کرده‌اید که متخصصان چگونه کیفیت یک قهوه را می‌سنجند و خصوصیات طعمی پیچیده‌ای مانند نت‌های مرکباتی، گلی با پس‌طعم شکلات تلخ را از دل دانه‌های قهوه‌ای استخراج می‌کنند؟ پاسخ به این سوال، در یک فرآیند استاندارد و علمی به نام کاپینگ قهوه (Coffee Cupping)  می‌باشد.

کاپینگ، زبان مشترک جهانی در صنعت قهوه تخصصی است؛ یک پروتکل دقیق برای ارزیابی حسی قهوه که به وسیله آن، از کشاورز در مزرعه گرفته تا برشته‌کار (Roaster) و باریستا، قادرند کیفیت قهوه را به شیوه‌ای یکسان و قابل مقایسه تحلیل کنند.

کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه در واقع یک تست طعم قهوه کاملاً ساختاریافته است که هدف آن، ارزیابی و امتیازدهی به ویژگی‌های مختلف یک نمونه قهوه، از عطر و طعم گرفته تا بافت و پس‌طعم آن است. این فرآیند توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) استانداردسازی شده و تمام متغیرهای احتمالی مانند دمای آب، نسبت آب به قهوه و اندازه آسیاب را کنترل می‌کند تا ارزیابی صرفاً بر اساس کیفیت ذاتی دانه های قهوه صورت پذیرد. این کار به متخصصان امکان می‌دهد تا قهوه‌ها را بدون سوگیری و با دقتی علمی با یکدیگر مقایسه کنند. این ارزیابی حرفه‌ای قهوه، معیار اصلی کنترل کیفیت، تصمیم‌گیری برای خرید دانه‌های سبز و خلق بلندهای جدید و خلاقانه در شرکت‌های پیشرو است.

مراحل کلیدی در آنالیز طعمی قهوه

یک جلسه کاپینگ از مراحل دقیق و پیوسته‌ای تشکیل شده که هر کدام برای ارزیابی یکی از جنبه‌های حسی قهوه طراحی شده‌اند. در ادامه به بررسی مراحل اصلی در آنالیز طعمی قهوه می‌پردازیم.

۱. ارزیابی رایحه خشک
اولین مواجهه با ویژگی‌های یک قهوه، از طریق بوی سابه خشک آن اتفاق می‌افتد. در این مرحله، قهوه تازه آسیاب شده را در فنجان‌های مخصوص کاپینگ ریخته و با نزدیک کردن بینی به فنجان، رایحه‌های فرّار آن را عمیقاً استشمام می‌کنند. این رایحه‌ها Fragrance  نامیده می‌شوند و می‌توانند شامل نت‌های گلی، میوه‌ای، آجیلی یا ادویه‌ای باشند و سرنخ‌های اولیه از پروفایل طعمی قهوه را آشکار می‌سازند.

۲. ارزیابی عطر قهوه پس از تماس با آب
در مرحله بعد، آب داغ با دمای استاندارد (معمولاً بین ۹۲ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد) به صورت یکنواخت روی سابه قهوه ریخته می‌شود. پس از حدود چهار دقیقه، لایه‌ای از قهوه در سطح فنجان شکل می‌گیرد که به آن کراست (Crust) می‌گویند. هیجان ‌انگیزترین بخش کاپینگ، شکستن این لایه با قاشق مخصوص است. با شکستن کراست، مجموعه‌ای از ترکیبات معطر آزاد می‌شوند که به آن عطر قهوه یا Aroma می‌گویند. این عطرها معمولاً غنی‌تر و پیچیده‌تر از رایحه خشک هستند و می‌توانند نت‌های کاراملی، شکلاتی یا میوه‌های پخته‌ شده را نمایان سازند.

۳. چشیدن و تحلیل طعم
پس از کنار زدن تفاله‌ها از سطح فنجان، مرحله چشیدن آغاز می‌شود. در اینجا از یک تکنیک خاص به نام Slurping استفاده می‌شود. قهوه با صدایی بلند و به شدت به داخل دهان هورت کشیده می‌شود. این کار شاید در نگاه اول عجیب به نظر برسد؛ اما دلیلی کاملاً علمی دارد. با این عمل، قهوه به ذرات بسیار ریز تبدیل شده و به صورت یکنواخت در تمام سطح زبان و کام پخش می‌شود. این هوا‌دهی باعث می‌شود ترکیبات طعمی و عطری به سرعت به گیرنده‌های چشایی و بویایی در انتهای بینی برسند و درک کامل‌تری از طعم حاصل شود. در این مرحله، کارشناسان به دنبال چندین ویژگی کلیدی هستند:

• طعم: مجموعه طعم‌های اصلی که در اولین تماس با زبان حس می‌شوند. متخصصان با استفاده از ابزاری به نام چرخ طعمی قهوه (Coffee Taster’s Flavor Wheel) این طعم‌ها را توصیف می‌کنند.
• پس‌طعم (Aftertaste): طعم و حسی که پس از قورت دادن یا بیرون ریختن قهوه در دهان باقی می‌ماند. یک پس‌طعم مطلوب، شیرین، تمیز و ماندگار است.
• اسیدیته: برخلاف تصور عمومی، اسیدیته در قهوه یک ویژگی مثبت و مطلوب است که به آن طعمی زنده و درخشان می‌بخشد (نباید با تُرشی ناخوشایند اشتباه گرفته شود). اسیدیته بالا شبیه به حس گاز زدن یک سیب سبز یا نوشیدن آب پرتقال تازه است.
• بادی قهوه (Body): به وزن، بافت و حسی که قهوه روی زبان ایجاد می‌کند، بادی قهوه یا تن‌ واری گفته می‌شود. این ویژگی می‌تواند از سبک و رقیق (مانند چای) تا سنگین و خامه‌ای (مانند شیر پرچرب) متغیر باشد.
• توازن (Balance): در نهایت، یک قهوه عالی باید متوازن باشد؛ یعنی هیچ‌یک از ویژگی‌های فوق نباید به شکل ناخوشایندی بر دیگری غلبه کند و مجموعه‌ای هماهنگ و متوارنی را تشکیل دهند.

نقش کاپینگ در خلق محصولات نوآورانه

شاید این سوال پیش بیاید که این فرآیند دقیق و علمی، در عمل چه کاربردی دارد. برندهای معتبر و شناخته شده در صنعت قهوه، از این روش به عنوان ابزار اصلی خود برای نوآوری و تضمین کیفیت استفاده می‌کنند. برای مثال، برند قهوه فلیچیتا که به خاطر ارائه ترکیبات خلاقانه و طعم‌های منحصربه‌فرد شناخته می‌شود، موفقیت خود را مدیون جلسات متعدد کاپینگ است. تیم متخصصان این مجموعه، با انجام آنالیز طعمی قهوه بر روی دانه‌های مختلف از سراسر جهان، بهترین‌ها را انتخاب کرده و با ترکیب اصولی آن‌ها، خصوصیات طعمی جدیدی خلق می‌کنند که امضای این برند محسوب می‌شود.

در حقیقت، هر کدام از محصولات قهوه فلیچیتا حاصل ساعت‌ها ارزیابی حسی قهوه است تا این اطمینان به دست آید که تجربه نهایی مصرف ‌کننده، دقیقاً همان چیزی است که طراحان بلند در ذهن داشته‌اند.

چگونه درک خود را از یک فنجان قهوه تقویت کنیم؟

اگرچه کاپینگ قهوه یک مهارت حرفه‌ای است؛ اما شما نیز می‌توانید با تمرین و افزایش آگاهی، درک خود را از قهوه‌ای که می‌نوشید عمیق‌تر کنید. بار دیگر که فنجانی قهوه در دست دارید، لحظه‌ای درنگ کنید. قبل از نوشیدن، عطر آن را عمیقاً بو بکشید. در اولین جرعه، سعی کنید به جای قضاوت سریع (خوب یا بد)، طعم‌ها را تفکیک کنید. آیا طعم میوه خاصی را حس می‌کنید؟ آیا شیرینی آن شبیه به کارامل است یا عسل؟ بافت آن روی زبانتان سبک است یا سنگین؟ پاسخ به این سوالات، اولین قدم برای تبدیل شدن از یک مصرف‌کننده معمولی، به یک کارشناس آگاه است. اگر شما هم می‌خواهید به صورت تخصصی و کاملا حرفه‌ای، محصولی باکیفیت و با خصوصیات کاملا مشخص خریداری کنید، به سایت مجموعه قهوه فلیچیتا مراجعه نمایید.